Sackarosnivåer i frukt – höga, låga, torkade, mognadseffekt

Frukt söt tack vare socker. Inte alla lika mycket eller typ. Vissa höga sackaros, andra knappt. Mognad ökar sackaros snabbt (delvis förklaring till sötare smak).

Sackaroskemi

Disackarid: glukos + fruktos. Honung har 1:1 blandning genom binens enzym invertas. Frukt/grönsaker har alla tre i varierande förhållanden.

Höga sackarosfrukter (per 100 g)

Nektariner, mango, jackfrukt, persikor, kantaloup, aprikoser, bananer. Aprikos: 73 % av 8,5 g tot socker = sackaros. Mango: 67 % av 14,8 g. Banan: 15,6 g totalt, men sackaros 42 %.

Låga sackarosfrukter

Avokado: 0,9 g totalt, sackaros 11 % (0,1 g). Tomater: 2,8 g totalt, 0 % sackaros. Limer: 0,4 g totalt, 0 % sackaros. Söta körsbär: 14,6 g totalt, sackaros 1 % (0,2 g).

Torkad frukt

Mer frukt/g. Dadlar: 64,2 g totalt, sackaros ~70 % (44,6 g). Torkade persikor: 44 % sackaros. Russin: 70,6 g totalt, sackaros 1 % (0,8 g). Svarte russin: 0 % sackaros.

Mognadseffekt på sackaros

Straxt före mognad ökar enzymet sackarosfosfat-syntas ~10×, förblir konstant → snabb sackarosackumulering (ex. mango). Invertaser (bryter ner sackaros) aktiveras före mognad, minskar vid mognad → hög sackaros/lågt fruktos/glukos i mogen mango.