Vad är stärkelsekorn? – struktur, funktion och glykemiskt index

Stärkelsekorn är mikroskopiska granuler i blad, rötter, stjälkar, frukter, frön. Fungerar som växtens energidepåer. Människor äter dem för kolhydratenergi. Vanliga källor: vete, korn, ris, tapioka, havre, hirs, sorghum, linser, gröna ärtor, majs, potatis, kikärter.

Funktion i växten

Transitstärkelse: i löv/stjälkar, tillfällig, omedelbart behov.
Förvaringsstärkelse: i frön, rötter, frukter, långsiktig reserv. Omvandlas till glukos (bränsle) eller proteiner, oljor, DNA, andra kolhydrater (långsiktiga behov). Hos människor: sönderskuren till socker (bränsle) eller lagrad som fett.

Sammansättning: amylos vs amylopektin

Amylos = linjära, oförgrenade glukoskedjor (olösliga). Amylopektin = högt förgrenade (lösliga). Förhållandet bestämmer kornets storlek/struktur och svällningshastighet (tid att absorbera vatten). T.ex. tapiokakorn > riskorn → snabbare svällning.

Glykemiskt index (GI)

GI kvantifierar kolhydraterns blodsockereffekt. Snabbt svällande/omvandlade korn (omedelbart ris, vit potatis) = högt GI. Långsamt svällande (linser, bönor) = lågt GI. Kortare koktid + högre svällning = snabbare blodsockerhöjning.

Användning – mat och icke-mat

Mat: förtjockning (sås, pudding, yoghurt, dressing, godis), tablettkapslar (lätt sönderfall → upptag). Icke-mat: spraystärkelse, tapeter, kosmetika, rengöringsmedel, lim, färger, kartong.