Mjölk och ost är utmärkta proteinkällor – ett näringsämne som krävs för nästan alla kroppsfunktioner. Exakt sammansättning varierer något med laktationstid och djurens föda, men förblir relativt konstant.
Proteins funktioner (Columbia University)
- Kemiska reaktioner (enzymer)
- Transport (t.ex. syre via hemoglobin)
- Muskelkontraktion
- Antikroppar (immunförsvar)
- Ämnesomsättningsreglering
Vuxna behöver 0,8 g/kg kroppsvikt/dag för att ersätta dagliga proteinförluster via utsöndring.
Proteininnehåll per portion
- Mjölk (1 kopp, hela/halvfett/skummjölk): ~8 g protein (~3,3 % av innehåll)
- Ost (per 28 g / 1 oz):
| Osttyp | Protein (g) |
|---|
| Skummjölksmozzarella | 7,79 |
| Cheddar | 7,06 |
| Münster | 6,64 |
| Amerikansk ost | 6,28 |
| Blåmjölksost | 6,07 |
| Feta | 4,03 |
| Fransk Neufchâtel | 2,82 |
| Halmjölksmozzarella | 5,51 |
Aminosyraprofil
- 22 aminosyror totalt (20 vanliga + 2 "stopp"-signaler)
- 9 essentiella (kroppen kan inte syntetisera) – mjölk/mejeri innehåller alla 9
Två huvudtyper av mjölkprotein
- Kasein (~82 %): innehåller fosfor, koagulerar vid viss surhet → bas för ostbildning (fasta delen av kockost)
- Vassle (~18 %): saknar fosfor, koagulerar inte
- Båda bryts ner till globuliner; andel varierar med djurets tillstånd under amning
- Kasein mer universellt användbart för celler tack vare fosfor
Överväganden
Endast 94 % av totalt protein i mjölk är "sant protein" (Univ. Minnesota). De övriga 6 % är icke-proteinkväveföreningar (t.ex. mjölkurea) – viktig för metabolism av andra kvävehaltena molekyler.
