Kryddor ger maten färg och smak samtidigt som de tillför arom. I vissa fall kan de även förebygga eller lindra olika hälsotillstånd. Även om det ofta krävs stora mängder för att få en märkbar hälsoeffekt kan daglig användning av en variation av kryddor ha en synergistisk effekt som främjar god hälsa. Spiskummin sägs exempelvis förbättra minnet, medan starka kryddor lindrar täppta bihålor. Att förstå kemin bakom kryddorna i din mat hjälper dig att göra bättre kostval.
De flyktiga oljorna ger kryddorna deras arom och klassificeras i grupper som alkoholer, aldehyder, aminer och estrar. Terpener är dessutom en klass av kemiska föreningar som ger peppar dess karaktäristiska kryddiga arom. Enligt en studie redigerad av V.A. Parasarathy med flera innehåller ingefära två typer av föreningar: ångflyktig olja, som ger smak och arom, samt icke-ångflyktiga komponenter som kallas gingeroler och som bestämmer styrkan, alltså skarpheten.
Den heta känslan i starka chilipepparar kommer från capsaicin. Ämnet finns även i små mängder i oregano och koriander. Capsaicinets brännande effekt uppstår genom en kolvätekedja som binder till olika ställen i matsmältningssystemet. Vissa chilisorter bränner direkt vid kontakt med tungan, medan andra inte gör det förrän de sväljs. Anledningen till att mjölk lindar brännan men inte vatten är att capsaicin är olösligt i vatten men löser sig i fett. I stora doser kan capsaicin skada nervceller och används därför i självförsvarsprodukter som pepparspray.
Antioxidanter eliminerar fria radikaler i kroppen – syrefragment från ämnesomsättningen – innan de hinner skada cellerna. Ingefära får, precis som capsaicin, sin karakteristiska smak från zingeron. Zingeron innehåller kolväten men har även en kol-syre-grupp (karbonyl) som binder till vattenmolekyler, vilket gör den löslig både i vatten och i oljor. Ingefära anses ha antioxidantegenskaper och används bland annat i hudkrämer för cancerförebyggande ändamål. Oleoresinerna, en blandning av olja och harts som extraheras från växter, i rosmarin och salvia är kraftfulla antioxidanter.
Gurkmeja, som tillhör ingefärfamiljen, är känd för sina antiseptiska egenskaper och sin förmåga att underlätta matsmältningen. Den aktiva substansen är curcumin, som klassificeras som en polyfenol – en alkohol med minst en hydroxylgrupp (OH) fäst. Kanel är känt för att sänka triglycerider, alltså fettsyror, vilket ger gynnsamma effekter för personer med diabetes, högt kolesterol och hjärtsjukdom. Enligt Encyclopedia of Spices är den aktiva ingrediensen i kanel MHCP (Methyl Hydroxy Chalcone Polymer), som reglerar blodsockernivåerna tack vare sina insulinliknande effekter.
Att kombinera olika kryddor i vardagsmaten kan alltså vara ett enkelt sätt att både lyfta smaken och bidra till en bättre hälsa. Genom att förstå de kemiska egenskaperna hos varje krydda kan du medvetet välja rätt kryddor för både kulinariska och hälsofrämjande syften.
Hälsa och Sjukdom © https://www.sjukdom.online