Farorna med härskna oljor – så påverkas din hälsa

Härskna oljor är en av de största källorna till skadliga fria radikaler i vår kost. Oljor oxiderar när de utsätts för luft, värme och ljus, vilket gör dem instabila och i grunden toxiska för kroppen. Fleromättade fetter – exempelvis solros-, soja- och sesamolja – är de mest instabila och härsknar lättast, eftersom deras kemiska struktur saknar flera par väteatomer.

Varför blir oljor farliga?

Tillverkarna extraherar de flesta matoljor med hjälp av värme, vilket gör oljorna härskna och giftiga redan innan de hamnar på butikshyllorna. Därefter raffineras och deodoriseras oljorna med olika kemikalier för att avlägsna den obehagliga lukten och ge oljan en fin färg. Denna process gör det i praktiken omöjligt att avgöra om en olja redan har härsknat eller inte.

När oljan väl köpts fortsätter oxidationen även om den förvaras i skåp i rumstemperatur och dämpat ljus. Matlagning påskyndar processen kraftigt, varvid fria radikaler bildas – instabila molekyler som skadar kroppens celler och förbrukar kroppens antioxidanter.

Hälsorisker vid intag av härsknad olja

Att äta härsknad olja kan bidra till accelererat åldrande, förhöjda kolesterolvärden samt viktökning och fetma. Daglig konsumtion ökar dessutom risken för degenerativa sjukdomar som cancer, diabetes, Alzheimers sjukdom och ateroskleros – ett tillstånd där artärernas väggar förtjockas på grund av ansamlingar av fettämnen.

Enligt en studie från Universitetet i Baskien beror både nedbrytningstakten och den totala mängden giftiga föreningar på oljetypen och temperaturen. Först sönderdelas oljan till hydroperoxider, som därefter omvandlas till aldehyder – ämnen som kopplats samman med inflammation och skador på nervsystemet.

Exempel på oljor som härsknar lätt

Bland de mest högraffinerade fleromättade oljorna finns raps-, safflor- och majsolja. Ett annat exempel är linfröolja, som är rik på omega-3 – en essentiell fettsyra. Trots att linfröolja säljer bra i hälsokostbutiker är den extremt känslig och instabil.

Enkelomättade fetter, som jungfruolivolja, saknar bara ett par väteatomer i sin struktur och är därför betydligt mer motståndskraftiga mot oxidation. Jungfruolivolja passar utmärkt för matlagning på låg värme och till salladsdressingar. När flaskan väl öppnats bör den förvaras i kylskåp och användas inom en månad.

Så väljer och förvarar du oljor rätt

• Köp smart: Välj endast vegetabiliska oljor som är kallpressade, oraffinerade och ekologiska.
• Skydda mot ljus och värme: Se till att oljorna förvaras i mörka flaskor och håll dem borta från spisen och andra värmekällor.
• Välj mindre förpackningar: Små flaskor gör att oljan hinner användas upp innan den exponerats för luft för länge.
• Använd rätt fett vid hög värme: Vid stekning och matlagning på hög temperatur är mättade fetter som smör och ister bästa valet, eftersom de är stabila och mycket resistenta mot oxidation.
• Kokosolja: Innehåller mycket mättat fatt och fungerar som en allround matlagningsolja. Den är stabil under upphettning men har en relativt låg rökpunkt.

Ett enkelt sätt att skydda sig är att lita på luktsinnet: härsknad olja doftar ofta som gamla färgkritor, lim eller nötter som blivit dåliga. Kasta alltid olja som luktar unket. Tänk också på att deodoriserade oljor kan vara härskna utan tydlig lukt, vilket gör korrekt förvaring och noggrant val av kvalitet extra viktigt.