Snabbfrysning, ibland även kallad stötfrysning, är en process där livsmedel eller andra material fryses extremt snabbt. Metoden används främst inom livsmedelsindustrin samt inom medicin och naturvetenskap, till exempel för att frysa vävnadsprover. Det som kännetecknar snabbfrysning är att produkten utsätts för en ihållande och extrem kyla utan några temperaturvariationer.
Vatten fryser vid 0 grader Celsius (32 grader Fahrenheit). Så snart ett livsmedel har frusit slut bakterier som finns i produkten att växa – vilket är den främsta anledningen till att man fryser livsmedel, nämligen att hålla bakterier stången under längre perioder. Medan idealiska frystemperaturer normalt ligger mellan cirka -23 och -18 grader Celsius, använder sig snabbfrysning av betydligt lägre temperaturer. Vid snabbfrysning kan temperaturerna ligga på omkring -130 grader Celsius (-200 grader Fahrenheit) eller ännu kallare.
Livsmedel består till största delen av vatten. När mat fryses långsamt bildas iskristaller – frusna strukturer vars skapande innebär en molekylär omorganisation. Denna omorganisation tenderar att skilja vattnet från livsmedlet och att förändra dess molekylära struktur. Även mycket snabb frysning orsakar molekylära förändringar, men de blir färre. Snabbfrysning motverkar bildningen av långsamt växande iskristaller, vilket gör att de frusna varorna behåller en struktur som ligger mycket närmare sitt ursprungliga skick.
Det finns många fördelar med snabbfrysning. Ur en tillverkares perspektiv sparar metoden tid när en livsmedelsprodukt väl har framställts. Ännu viktigare är att maten, när den värms upp igen, är mindre benägen att få ansamlat vatten eller en oönskad konsistens till följd av kristallbildningen vid en långsam frysningsprocess. Inom vetenskapliga tillämpningar förvränger snabbfrysning de frusna vävnaderna mindre än långsam frysning, eftersom kristalliseringsprocessen undviks.
Marknadsföringspåståenden om snabbfrysning är många, och flera av dem stämmer. Framför allt undviker metoden vattenseparation vid uppvärmning och bevarar konsistensen bättre än traditionell frysning. Andra påståenden är dock svårare att verifiera. Påståendet från många tillverkare att snabbfrysta livsmedel skulle vara mer näringsrika och hälsosamma är tveksamt. Fryshastigheten påverkar hur molekylerna arrangeras, men den varken tillför eller tar bort några ämnen. Om en livsmedelsprodukt innehåller vitaminer kommer den efter frysning fortfarande att innehålla vitaminer, och efter upptining bör vitaminerna finnas kvar. De mer grandiosa marknadsföringspåståendena lyckas sällan förklara hur ett livsmedel skulle bli mindre näringsrikt bara för att det frysts långsamt.
Hälsa och Sjukdom © https://www.sjukdom.online