Bruna bröd och brunt ris anses allmänt vara hälsosammare än sina vita motsvarigheter. När det gäller socker tror dock många att råsocker, eller till och med farinsocker, är det bättre alternativet. Men stämmer det egentligen?
Allt socker, även kallat sackaros, är ett kolhydrat som bildas genom fotosyntes. Socker finns därför naturligt i alla slags frukter och grönsaker. Det socker som används i kommersiella sammanhang utvinns dock främst från sockerrör och sockerbetor – just tack vare de mycket höga koncentrationer av socker som dessa växter innehåller.
För att kunna göra ett medvetet val är det viktigt att förstå skillnaderna mellan rått, brunt och vitt socker. Det bästa sättet är att titta närmare på hur de olika typerna framställs.
Med råsocker menas den grova, granulerade substans som uppstår när sockerrörssaft indunstas. Produkten är brunaktig i färgen, vilket gör att den ofta förväxlas med farinsocker, och liknar stora, grova saltkristaller. Råsocker består av cirka 98 procent sackaros och innehåller flera föroreningar som ger det en karakteristisk smak.
Den amerikanska livsmedels- och läkemedelsmyndigheten (FDA) anser att äkta råsocker inte är lämpligt för konsumtion och kräver därför ytterligare raffinering – vilket resulterar i det vi kallar vitt eller raffinerat socker. De sockersorter som marknadsförs som "råa" heter egentligen turbinado. Dessa finns i många hälso- och specialbutiker och har helt enkelt rensats från föroreningar genom att ytmelassen tvättats bort. Turbinadosocker har en gulbrun ton, men är i själva verket närmare besläktat med raffinerat socker än med äkta råsocker.
Socker raffineras genom en flerstegsprocess. Först separeras sockerrörsstjälken respektive betroten från resten av växten. När det gäller sockerrör presses saften ut och kokas tills den får en sirapsliknande konsistens, varefter den får tjockna och kristallisera. Kristallerna snurras därefter i en centrifug, vilket ger det som kallas råsocker.
I nästa steg tvättas sockret, filtreras för att avlägsna föroreningar och färg, kristalliseras på nytt och paketeras slutligen. Produktionen av sockerbetssocker följer samma process, med undantag för att det första steget innebär att betorna blötläggs i hett vatten för att lösa ut sockret. Resultatet blir vitt socker, som vanligtvis har en finare kristallstruktur och är helt fritt från färg.
När man jämför rått socker med vitt socker är det också viktigt att klargöra vad farinsocker (brown sugar) egentligen är. Farinsocker är i själva verket bearbetat och raffinerat socker som tillsatts melassirap och andra naturliga aromer. Blandningen snurras sedan i en centrifug tills den bildar kristaller.
Hur ljus eller mörk farinsockrets färg blir beror helt enkelt på hur mycket melass som tillsätts under tillverkningsprocessen.
Oavsett typ innehåller alla sockersorter i grunden samma sak: sackaros. Skillnaderna ligger främst i bearbetningsgraden, kristallstrukturen, färgen och smaken – inte i någon större näringsmässig skillnad. Valet mellan "rått", brunt och vitt socker handlar alltså snarare om smak och textur än om hälsa.
Hälsa och Sjukdom © https://www.sjukdom.online