Köttmörningsmedel är en typ av enzymer som, när de appliceras på kött, bryter ner muskelfibrer och proteiner så att köttet blir mjukare och lättare att äta. Mörningsenzymer finns i både flytande och pulverform – det flytande injiceras direkt i köttet, medan pulvret strös på ytan. Det finns två huvudsakliga mörningsmedel som tillsammans står för nästan 95 procent av USA:s konsumtion av köttmörningsmedel: papain och bromelain. En tredje, mindre vanlig variant är ficain.
Papain är ett av de tre vanligaste köttmörningsmedlen. Enzymet samlas in genom att man gör snitt i papayafruktens skal och låter den flytande latex som droppar ut torka. Latexen torkas vidare innan den går in i reningsprocessen, där det aktiva papainenzymet utvinns. När enzymet har separerats kan det lagras som antingen vätska eller pulver och användas för att mörna kött.
Bromelain utvinns från antingen rötterna eller stammen av ananasväxten efter ananasskörd. Roten eller stubben skalas och krossas, vilket pressar ut bromelainet som vid det här laget fortfarande är ett löst ämne. Det aktiva enzymet avskiljs därefter från lösningen genom en utfällningsprocess. När bromelainet har isolerats torkas det och levereras som pulver.
Ficain, även känt som ficin, är ett enzym som utvinns från fikonlatex i en process som liknar den för papain. Det är det minst populära av de tre huvudsakliga köttmörningsmedlen, men har ändå utbredd användning inom flera olika branscher – bland annat vid dryckestillverkning, bakning och till och med rengöring av kontaktlinser.
Hälsa och Sjukdom © https://www.sjukdom.online