Lactobacillus brevis är en mjölksyrabakterie som omvandlar kolhydrater från växter till mjölksyra. Bakterien trivs bäst vid temperaturer runt 30 grader Celsius (86 grader Fahrenheit). Under vissa förhållanden kan den dessutom bilda ett rött pigment som påverkar livsmedlets färg.
Bakterien förekommer naturligt i fermenterade livsmedel och kan ge upphov till en skarp, syrlig smak som ofta beskrivs som påminnande om ättika.
Inlagda grönsaker saltas i lag och fermenteras med hjälp av Lactobacillus brevis, som är mycket tålig mot salt. Det är just denna salttolerans som gör bakterien så effektiv vid inläggning.
Bakterien finns bland annat i surkål. Den mjölksyra som Lactobacillus brevis producerar sänker pH-värdet och hjälper därmed till att hindra andra bakterier från att växa – bakterier som annars skulle kunna leda till att livsmedlet härsknar eller blir dåligt.
Lactobacillus brevis kan dock också orsaka problem, exempelvis i bryggerier. Bakterien kan få öl att bli dåligt, eftersom dess närvaro förändrar dryckens smak och arom på ett oönskat sätt.
Samtidigt har bakterien många positiva användningsområden. Lactobacillus brevis används för att skapa startkultur till surdeg samt vid framställning av vissa typer av mjölksyrafermenterat öl, där dess egenskaper bidrar med karaktär och syrlighet.
Hälsa och Sjukdom © https://www.sjukdom.online