Ägg är ett av de mest betydelsefulla livsmedlen. Deras unika egenskaper gör dem oumbärliga inom bakning, där de fungerar som bindemedel och lyftmedel. De innehåller dessutom en rad viktiga vitaminer och mineraler, och vissa forskare menar att de faktiskt kan bidra till att sänka kolesterolnivåerna om de ersätter livsmedel rika på mättat fett. Framför allt är dock ägg kända för sitt protein – ett komplett protein av mycket hög kvalitet som kroppen lätt tar upp. Anledningen är enkel: äggets biologiska funktion är att nära ett växande embryo, och därför är det naturligt packat med nyttiga näringsämnen.
Enligt USA:s jordbruksdepartement (USDA) väger ett stort rått ägg cirka 50 gram. Även om äggskal tekniskt sett är ätliga, konsumeras de sällan. Näringsdata för ägg baseras därför på innehållet i äggulan och äggvitan. Många djurarter, från sköldpaddor till fisk, lägger ägg, men de vanligaste ätbara äggen i västvärlden är hönsägg. Nedanstående information avser proteinmängden i ett enda stort hönsägg.
Den största delen av ett ägg består av vatten. I en portion på 50 gram utgör nästan 40 gram vatten, medan endast cirka 6,3 gram (ungefär 12 procent av den totala vikten) är protein. Knappast hälften av detta protein finns i äggulan, och resten i äggvitan. Det totala proteininnehållet minskar endast marginellt när ägget tillagas. Även om mängden inte är imponerande i absoluta tal, räknas ägg som en av de allra bästa proteinkällorna tack vare proteinets exceptionella kvalitet.
Ägg klassificeras som ett komplett protein eftersom de innehåller alla de essentiella aminosyror som människan behöver få i sig via kosten. De åtta essentiella aminosyrorna är fenylalanin, valin, treonin, tryptofan, isoleucin, metionin, leucin och lysin. Minst lika viktigt är att ägg innehåller dessa aminosyror i proportioner som väl motsvarar människans näringsbehov. Det innebär att proteinet effektivt kan tas upp och användas av kroppen, i stället för att lagras som fett.
En avgörande näringsfråga är huruvida näringsämnena i mat finns i en form som kroppen faktiskt kan tillgodogöra sig. En studie från 1998 om äggproteinets smältbarhet, utförd vid Universitetssjukhuset i Leuven i Belgien och publicerad i The Journal of Nutrition (Vol. 128, nr 10), visade att äggprotein tas upp bättre när ägget är tillagat än när det äts rått. Orsaken tros vara den strukturförändring i proteinet som sker vid upphettning. Enligt studien smälts kokt äggprotein till cirka 91 procent.
Bodybuilders har länge använt ägg som proteinkälla för att bygga muskelmassa. Eftersom de behöver mycket stora mängder protein är det dock inte alltid praktiskt genomförbart att äta tillräckligt många ägg. Flera proteintillskott bygger därför på pulveriserad, torkad äggvita – ett protein som marknadsförs med ett upptag på 100 procent. Precis som färska ägg utgör dessa tillskott ett komplett protein med fullständig aminosyraprofil.
Hälsa och Sjukdom © https://www.sjukdom.online