Jästextrakt framställs genom att enzymerna i bagerijäst får bryta ned jästcellerna själva, en process som kallas autolys. Autolysen avbryts med värme, vilket ger ett klart, vattenlösligt extrakt som därefter torkas. Det torra extraktet är en kraftfull smakförstärkare, rik på naturliga glutamater som ger den karakteristiska umamismaken. Det tillsätts därför i en mängd olika salta livsmedel för att ge smakerna mer djup och komplexitet.
Jästextrakt är vanligt i många kommersiella såser och gravyrer. Det tillsätts ofta i färdiga sås- och gravyrblandningar eftersom det förstärker de salta, köttiga smakerna och aromerna. Även nötköttsbuljong och kycklingbuljong innehåller ofta jästextrakt för att ge en fylligare och godare smak.
Jästextrakt är särskilt effektivt för att lyfta ostens smak och förekommer därför ofta i produkter som ris- eller pastablandningar med ostsmak samt ostcrackers. Många bakverk som innehåller någon form av ost, till exempel ostcroissanter eller bröd med ost, kan ha extraktet antingen knådat in i degen eller strött direkt på ytan av produkten.
Många salta pålägg, som de välkända varumärkena Vegemite och Marmite, tillverkas med jästextrakt och smaksätts med olika grönsaker och kryddor. Denna bruna, salta pasta är ett klassiskt smörgåspålägg och en populär fyllning i bakverk i Storbritannien, Nya Zeeland och Australien, men finns även att köpa i USA och delar av Europa.
Många industriellt tillverkade livsmedel innehåller jästextrakt för att förstärka olika smaker, bland annat soppor, snacks, kryddblandningar, flingor och bakprodukter. Eftersom extraktet bidrar med en rundare och mer balanserad smakprofil är det särskilt vanligt i färdigrätter och mellanmål. Om ett livsmedel innehåller jästextrakt (eller autolyserad jäst) ska detta alltid anges i ingrediensförteckningen på förpackningen – bra att känna till om du vill undvika produkter med naturligt förekommande glutamat.
Hälsa och Sjukdom © https://www.sjukdom.online