En glutenfri kost är den enda behandlingen för celiaki – en sjukdom som också kallas glutenintolerans. Kosten utesluter helt alla livsmedel och produkter som innehåller vete, korn, råg, havre eller glutenderivat.
När en person med celiaki äter gluten skadas tarmvillierna, de små utskotten i tunntarmens slemhinna som gör att kroppen kan ta upp näring från maten. När villierna är skadade slutar kroppen att absorbera näringsämnen, vilket kan leda till benskörhet, muskelbortfall, sköldkörtelrubbningar, autoimmuna sjukdomar och undernäring.
Gluten är en blandning av växtproteiner som finns i vete, korn, råg och havre. Vete, korn och råg mals till mjöl, och allt mjöl från dessa sädesslag innehåller glutenproteiner.
Proteinerna fångar in koldioxid och expanderar vid upphettning. Det är detta som ger bröd och bakverk sin elasticitet. Gluten fungerar dessutom som ett slags lim – det håller ihop bakverk och ger dem deras luftiga konsistens.
När gluten elimineras ur kosten kan inget mjöl från dessa sädesslag användas vid bakning. Alla livsmedel som innehåller mjöl av ovan nämnda sädesslag måste undvikas. Det gäller bland annat flingor och müslibars, energibars, förpackade kakor, kex, pasta och de flesta köpta bröd. Även vissa tillsatser som mononatriumglutamat (MSG) samt konstgjorda färg- och smakämnen bör undvikas.
Personer med celiaki får besvär när de äter livsmedel som innehåller gluten, exempelvis hudutslag, uppblåsthet, kraftiga magkramper, diarré, förstoppning, huvudvärk och kräkningar.
Vissa med celiaki har dock inga av dessa symtom alls. Istället kan de drabbas av hämmad tillväxt, näringsbrister eller neurologiska problem. Detta brukar kallas tyst celiaki.
Det finns ingen medicin som lindrar symtomen eller botar intoleransen. Den enda behandlingen är att utesluta alla former av gluten ur kosten, vilket gör det möjligt för de skadade tarmvillierna att läka. Celiaki kan bara behandlas, aldrig botas – vilket innebär att en person med diagnosen måste äta glutenfritt hela livet.
En glutenfri kost handlar inte bara om att utesluta gluten, utan även om att öka intaget av proteiner och antioxidanter. Bladgrönsaker, grönsaker, frukt och proteinrik mat som ägg och magert rött kött utgör grunden i kosten. Livsmedel med mycket omega-3-fetter är också viktiga.
En glutenfri kost innebär inte att all sorts mjöl måste uteslutas – endast mjöl från glutenhaltiga sädesslag behöver undvikas. Rismjöl, bönmjöl, tapioka och potatismjöl kan alla användas. Även amarant och sojamjöl är säkra att äta. Många med celiaki tål dessutom ren havre som är certifierat glutenfritt, men det varierar från person till person.
Glutenfria mjöl beter sig inte på samma sätt som vetemjöl, rågmjöl eller kornmjöl. Bröd och bakverk gjorda på glutenfritt mjöl jäser inte lika bra och blir ofta tätare och mer smuliga än de som bakats med vanligt mjöl.
För bröd och bakverk behövs därför ofta en blandning av flera mjölsorter. Bette Hagman, författare till boken "The Gluten Free Gourmet Bakes Bread", presenterar flera olika mjölkombinationer i sina recept. Ett exempel är hennes så kallade "featherlight"-blandning av rismjöl, tapiokamjöl, majsstärkelse och potatismjöl.
En av de svåraste delarna av den glutenfria kosten är inte att utesluta färdigköpta bakverk, utan att avgöra vilka livsmedel som innehåller "dold" gluten. Att läsa innehållsförteckningen hjälper, men vissa ingredienser är inte lika transparenta i sitt ursprung.
Modifierad stärkelse, maltodextrin, karamellfärg, MSG, glukossirap och senapspulver är bara några av de tillsatser som kan vara tillverkade av vete. Att äta förpackade livsmedel med sådana tillsatser innebär att en person med celiaki får i sig gluten, vilket skadar tarmarna och ger återkommande symtom.
Livsmedel som öl, glass, chokladsås, godis, färdigformade hamburgare och kor kan alla innehålla ingredienser gjorda på glutenhaltigt mjöl. Smaksättare som ketchup, relish och sojasås kan också gömma gluten.
Hur vet man då vilka livsmedel som är säkra? Att kontakta tillverkaren och fråga om spannmålsinnehållet i ifrågasatta ingredienser är det enda sättet att vara helt säker.
De flesta med celiaki återfår sin hälsa när de börjar med en glutenfri kost. Tack vare att tarmarna och tarmvillierna kan läka börjar kroppen återigen ta upp näring på ett normalt sätt.
Fördelen med en glutenfri kost som behandling är att personer med celiaki slipper syntetiska läkemedel med biverkningar eller smärtsamma behandlingar. En hälsosam kost bestående till största delen av färska råvaror och bakverk gjorda på glutenfritt mjöl låter kroppen läka sig själv – men det kräver ett livslångt engagemang.
Hälsa och Sjukdom © https://www.sjukdom.online