Stärkelse är den enda makronäringsämne vars avbrytning börjar i munnen. Enzymet salivär amylas (ptyalin), utsöndrat av salivkörtlarna, inleder hydrolysen av α-1,4-glykosidiska bindningar i stärkelse.
Process
- Kuggning blandar mat med saliv, vilket utsätter stärkelsekorn för amylas.
- Amylas klyver stärkelse till mindre polysackarider: maltos, maltotrios och α-gränsdextriner.
- Aktiviteten fortsätter kort i svalget men stoppas i magen (syra inaktiverar amylas).
- Pankreasamylas tar över i tolvfingertarmen, fullbordar nedbrytningen till maltos, sacharos, isomaltos.
- Börstkantsenzymer (maltas, sukras-isomaltas) ger glukos för upptag.
Viktiga punkter
- Amylas bryter inte ner cellulosa (fibrer) eller proteiner/fetter.
- Genetisk variation i AMY1 kopital påverkar amylasnivåer och stärkelsetolerans.
- Grundlig kuggning maximaliserar salivär avbrytning, minskar postprandiala glukostoppar.
Inget annat näringsämne (protein, fett, nukleinsyror) genomgår betydande oral avbrytning.
