Polysackarider, som stärkelse och glykogen, är komplexa kolhydratkedjor som består av monosackaridenheter, exempelvis glukos. Växter och djur lagrar energioverskott för senare användning eller som strukturellt stöd. Växter bildar stärkelse för att lagra oanvänd energi inför framtiden, medan djur lagrar glykogen av samma skäl. Både stärkelse och glykogen kan brytas ner till monosackarider när kroppen eller växten behöver energi.
När djur omvandlar glukos till glykogen lagras glykogenet främst i levern och musklerna. Det är dessutom levern som står för huvuddelen av produktionen. Processen där glukos omvandlas till glykogen kallas glykogenes. När blodsockernivån blir för låg och kroppen behöver glukos, utsöndras hormonet glukagon, som startar processen glykogenolys – alltså nedbrytningen av det lagrade glykogenet till glukos.
Stärkelse produceras i växter genom fotosyntes, en process som kräver ljus. Eftersom väderförhållandena varierar under året är lagringen av stärkelse i växterna avgörande för att säkra energiförsörjningen året runt. Växter bryter ner stärkelse för att kunna använda den genom hydrolys – samma process som djur använder för att bryta ner stärkelse. Stärkelse förekommer i två former: en olöslig form (som inte kan lösas upp i vatten) och en löslig form.
Strukturerna hos glykogen och stärkelse har både likheter och skillnader. Stärkelse består av två strukturer: amylos och amylopektin. Amylosstrukturen är unik för stärkelse och återfinns inte i glykogen. Amylopektinstrukturen däremot finns i både glykogen och stärkelse. Denna form av polysackariderna kännetecknas av alfa 1-4-glykosidbindningar och alfa 1-6-glykosidbindningar, enligt City University of New York, Brooklyn College. Amylopektinstrukturen i glykogen innehåller dessutom fler glukosmolekyler, vilket gör glykogen mer förgrenat än stärkelse.
Stärkelse ingår i många av de livsmedel som människor och djur äter, till exempel vete, ris, majs, havre och korn. När ett djur konsumerar stärkelse bryts den ner till olika monosackarider, alltså enkla sockerarter som glukos. Om djuret inte omedelbart använder den nedbrutna stärkelsen (eller glukosen), omvandlas glukosen till glykogen som lagras i kroppen. Människor kan alltså inte lagra stärkelse som stärkelse – i stället omvandlas den till glykogen för långtidslagring.
Hälsa och Sjukdom © https://www.sjukdom.online