Sockerrör är en av de två största källorna till strösocker – den andra är sockerbetor. Båda växterna producerar ett socker som kallas sackaros, ofta betraktat som guldstandarden bland sötningsmedel tack vare sin rena smak och helt utan beska. Sackarosen tas lätt upp av kroppen, vilket kan vara problematiskt för vissa personer. Rörsocker föredras dock framför betsocker i många bak- och matlagnings sammanhang.
Sackaros är ett disackarid, alltså en sockermolekyl som består av två delar. Den är uppbyggd av en molekyl fruktos – det socker som är vanligast i frukt – samt glukos, det enkla socker som kroppen använder som bränsle. Rörsocker är ett något mer komplext kolhydrat än ren fruktos eller glukos, men inte lika komplext som stärkelserna i spannmål och rotfrukter, vilka består av långa molekyulkedjor. Sackarosmolekylen består av kol-, syre- och väteatomer ordnade i en dubbel ringformation.
Ju mer komplex sockermolekylen är, desto mindre söt blir produkten. Rörsocker är sötare än de komplexa kolhydrater som finns i stärkelserika grönsaker, men mindre sött än enkla sockerarter som honung och fruktos. Sötman speglar dock inte hur snabbt sockret tas upp i blodet. På det glykemiska indexet, som mäter hastigheten i blodupptaget, hamnar rörsocker nästan mitt på skalan – mellan glukos, som tas upp omedelbart, och fruktos, som absorberas långsamt.
Sackaros finns naturligt på många håll, bland annat i de flesta frukter och grönsaker, men inte i samma koncentrerade mängder som i sockerrör. Sackarosen i raffinerat rör- och betsocker beter sig annorlunda i kroppen än den sackaros som finns i frukt och grönsaker. Orsaken är att raffinerat rörsocker redan är nedbrutet till sin minsta form – en enskild sackarosmolekyl – och därför omedelbart tas upp av kroppen. Detta orsakar en så kallad "sockertopp", alltså en snabb stegring av blodsockret, vilket får negativa hälsoeffekter för diabetiker vars sockerhantering fungerar sämre.
Naturligt förekommande sackaros ingår däremot som en del av hela frukten eller grönsaken. Fibrerna, de komplexa kolhydraterna och övriga näringsämnen som intas tillsammans med frukten eller grönsaken saktar ner absorptionen av sackarosen och mildrar dess effekt på kroppen.
Sockeret som utvinns ur sockerrör och sockerbetor är kemiskt identiskt: båda växterna ger sackaros. Många hembakare och professionella bagare noterar dock skillnader när de arbetar med den ena eller andra typen. Skillnaden är särskilt tydlig hos bruna sockerarter. Traditionellt brunt socker är socker där inte all melass – en biprodukt från raffineringsprocessen – har tagits bort. Betmelass går inte att äta, varför brunt betsocker "målas" med melass från rörsocker, och de två sockertyperna beter sig olika vid bakning. Även om skillnaderna är mindre uppenbara för den genomsnittlige konsumenten innebär variationer i mineralinnehåll och bearbetning att bakverk gjorda med rörsocker respektive betsocker kan skilja sig åt i resultat.
Hälsa och Sjukdom © https://www.sjukdom.online