Socker är ett ätbart, vattenlösligt kristallint kolhydrat som är avgörande för energiproduktionen i alla levande organismer. Även om socker oftast förknippas med sackarosen som finns i söt mat, förekommer det också naturligt i de flesta frukter (som fruktos) samt i nästan alla snacks, bearbetade livsmedel och smaksatta drycker i form av majssirap med hög fruktoshalt. På kemisk nivå betraktas ett socker som "reducerande" om det kan reducera ett oxiderande ämne i en kemisk reaktion, medan sockerarter som inte minskar oxidationen klassificeras som "icke-reducerande".
Sockerarter med en kemisk struktur som innehåller en fri anomerkolatom (såsom glukos, maltos, laktos och fruktos) använder denna fria ände för att reducera syre under en kemisk reaktion genom att donera elektroner till den andra, sammanbindande molekylen.
Andra sockerarter (såsom sackaros) har slutna kemiska strukturer, där de öppna atomerna används för att hålla ihop strukturen. De saknar därför fria elektroner som kan doneras till den sammanbindande molekylen, vilket innebär att oxidationen inte minskas under reaktionen.
Alla monosackarider – enkla sockerarter som inte kan brytas ner till mindre molekyler – är reducerande sockerarter. Två av de tre typerna av disackarider (sockerarter med två kemiska ringar), nämligen maltos och laktos, har den öppna kemiska struktur som krävs för att fungera som reduktionsmedel.
Den enkla strukturen hos monosackarider gör att de kan brytas ner dubbelt så snabbt som disackarider, eftersom disackarider först måste delas upp i sina mindre beståndsdelar innan kroppen kan ta upp dem.
Den tredje typen av disackarider, sackaros, samt polysackarider (sockerarter med flera kemiska ringar) räknas som icke-reducerande sockerarter. Polysackarider, alltså stärkelser, har slutna strukturer som använder fria atomer för att binda ihop sina flera ringar. Det gör att de tar betydligt längre tid att bryta ner i kroppen.
Att skilja mellan reducerande och icke-reducerande socker är viktigt både inom kemin och livsmedelsindustrin. Reducerande sockerarter bidrar exempelvis till Maillard-reaktionen, den kemiska process som ger bröd, kaffe och stekt kött sin karakteristiska brunfärg och smak vid upphettning. Icke-reducerande sockerarter som sackaros måste först spjälkas, till exempel genom hydrolys, innan de kan delta i denna typ av reaktioner.
Hälsa och Sjukdom © https://www.sjukdom.online