Syrainnehållet i livsmedel mäts som pH-värde, där ett lägre värde motsvarar en högre syrahalt. Vid konservering är ett pH på 4,6 den kritiska gränsen för surhet. Livsmedel med ett pH mellan 4,7 och 7,0 betraktas som livsmedel med låg syrahalt, medan livsmedel med ett pH över 7,0 klassificeras som alkaliska.
Denna gräns är viktig att känna till eftersom bakterien Clostridium botulinum, som orsakar botulism, kan växa i miljöer med låg syrahalt. Lågsyrade livsmedel kräver därför tryckkonservering för att konserveras säkert hemma.
Samtliga mejeriprodukter, såsom mjölk och smör, har ett pH-värde över 4,6 och räknas därmed som livsmedel med låg syrahalt.
Nästan allt kött, fågel och skaldjur har ett pH-värde över 4,6 i sitt naturliga tillstånd och betraktas därför som livsmedel med låg syrahalt.
Frukt med låg syrahalt inkluderar bland annat asiatiska päron, meloner, bananer, dadlar, papaya, mogen ananas och persimoner. Fikon ligger med sina pH-värden nära 4,6 och är därmed mindre sura än de flesta andra frukter.
Nästan alla obearbetade grönsaker är livsmedel med låg syrahalt. Hit räknas morötter, bönor, potatis, limabönor, ärtor, majs, sparris, gurka, vitlök, brytbönor, bladgrönsaker (som sallad, grönkål, mangold och spenat), lök, pumpa samt sommar- och vintersquash.
Inlagda grönsaker har däremot fått ättika tillsatt, vilket sänker deras pH-värde och gör dem surare. Detta gör dem säkrare att konservera med traditionell vattenbadsmetod.
Hälsa och Sjukdom © https://www.sjukdom.online