Akrylamid i maten: lista över livsmedel med höga halter

Vad är akrylamid?

Akrylamid är ett kemiskt ämne som bildas när livsmedel grillas, steks, bakas eller rostas. Enligt experter vid Världshälsoorganisationens (WHO) konferens i Genève i juni 2003 kan akrylamid potentiellt orsaka cancer. Organisationen rekommenderade därför allmänheten att vara försiktig med livsmedel som tillagats vid höga temperaturer. Det är framför allt stärkelserika livsmedel som uppvisar de högsta halterna av akrylamid.

Potatis

Potatis, sötpotatis och potatisprodukter som chips, kex och pommes frites som friteras, rostas eller bakas ger den högsta akrylamidbildningen, enligt FDA (USA:s livsmedels- och läkemedelsmyndighet). Att tillaga potatisprodukter till en vit eller gulaktig färg i stället för en mörkbrun kan bidra till att minska bildningen av akrylamid – ju mer brynt en produkt blir, desto högre halter kan bildas.

Enligt FDA kan förvaring av potatis i kylskåp dessutom öka akrylamidhalterna vid tillagning. Förvaras potatisen däremot mörkt och svalt, men inte kyligt, minskar risken. När du kokar färsk potatis kan det också hjälpa att blötlägga den i vatten i minst 15 minuter före tillagningen, eftersom detta reducerar mängden akrylamid som bildas under kokningen.

Spannmål och nötter

Akrylamid förekommer även i höga halter i rostade spannmålsprodukter. De högsta halterna återfinns i produkter med gyllenbrun färg, oavsett om de har bakats, rostats, grillats eller stekts. Exempel på livsmedel att tänka på är:

• Saltkringlor (pretzels) – deras gyllenbruna färg tyder på höga akrylamidhalter
• Rostat bröd som är "välstekt" eller mörkt
• Majs eller annat spannmål som blivit brunt eller svart på grillen
• Nötter som rostats vid höga temperaturer

Kaffe och kakao

Kaffe och kakao innehåller också relativt höga halter av akrylamid. När kaffebönor eller kakaobönor rostas kan ämnet bildas. Själva bryggningen av kaffe hemma eller på restaurang bedöms dock som säker. Tyvärr har forskarna ännu inte lyckats ta fram en metod för att minska akrylamidhalterna i kaffe. Ett bra tips är därför att välja en ljusare rostning när du dricker kaffe eller drycker baserade på kakao.

Kött

Tillagning av kött vid höga temperaturer – exempelvis genom grillning, gräddning i ugn eller rostning – ökar halterna av akrylamid i köttet. För att minska bildningen av ämnet bör du tillaga köttet vid lägre temperaturer under längre tid.

Sammanfattande råd

För att minska ditt intag av akrylamid kan du följa dessa enkla råd:

• Undvik att bryna livsmedel för mycket – sikta på en ljusgul till gyllene färg
• Förvara potatis i skafferiet snarare än i kylskåpet
• Blötlägg potatis i vatten innan kokning
• Välj ljusrostat kaffe
• Tillaga kött långsamt vid lägre temperaturer