Lipider är det biokemiska namnet på de fetter vi äter. De är vaxartade, vattenavstötande makromolekyler som inte löser sig i vatten. Lipider utgör fetter, oljor, steroider och vaxer, men de ingår också som en avgörande del av cellmembranet i form av fosfolipider. I kroppen bryts lipider ner för att lagra och producera energi åt cellerna. De är en betydelsefull näringskälla och har en specifik struktur som bildar de essentiella fettsyror som behövs för kemiska reaktioner i kroppen.
Molekylen som utgör huvudet, alltså början av lipidskedet, kallas glycerol. Glycerol är en liten alkoholmolekyl som binder till den andra delen av lipidstrukturen – fettsyrakedjorna. Genom dehydrering, det vill säga vattenförlust, binder glycerol till tre fettsyror och bildar tillsammans med dem en enkel lipidmolekyl, även kallad triglycerid. Fettsyrakedjorna innehåller olika antal kolatomer, vilket ger upphov till olika typer av lipidmolekyler.
Fettsyrorna är den del av lipidmolekylen som är viktigast för kroppen. De frigörs från glycerolhuvudet och används för energiproduktion och lagring i cellerna. Fettsyrakedjorna är också det som gör lipider hydrofoba och olösliga i vatten. Glycerolhuvudet är däremot hydrofilt, alltså vattenattraherande. Denna egenskap utnyttjas bland annat i tvålar, där fettsyrorna löser upp olja och smuts medan det hydrofila huvudet binder till vattnet och sköljer bort alltihop. Denna process kallas emulgering.
De flesta har hört begreppen "mättat" och "omättat" fett. Termerna beskriver de fettsyror som bygger upp lipidstrukturen. Mättade fetter är lipidmolekyler utan dubbelbindningar i sina fettsyresvansar. De packas tätt ihop och bildar fasta livsmedel som smör. Omättade lipider har däremot dubbelbindningar i svansarna, vilket ger veck och böjar i den långa fettsyran. Dessa omättade molekyler bildar de flytande fetterna, som exempelvis oljor.
Ett annat vanligt begrepp inom livsmedelsindustrin är transfetter. Ordet "trans" syftar på bindningsstrukturen hos lipidmolekylen. Alternativet till transbindning är cisbindning, även om cis sällan används för att beskriva lipider i livsmedel. Bindningsformerna anger var väteatomerna befinner sig i förhållande till dubbelbindningen. Vid cisbindningar ligger väteatomerna på samma sida av kol-dubbelbindningen, och dessa fetter förknippas med positiva hälsoeffekter. Transbindningar uppstår när väteatomerna ligger på motsatta sidor av dubbelbindningen. Sådana fetter har kopplats till allvarliga hälsorisker, bland annat hjärt- och kärlsjukdomar, och bör därför undvikas i kosten.
Fosfolipider är en mycket viktig lipidstruktur eftersom de bygger upp cellernas yttermembran. De liknar en vanlig lipidstruktur, men i stället för en av fettsyrakedjorna sitter en fosfatgrupp. Denna typ av lipid skiljer sig från normala strukturer genom att den är löslig i både vatten och olja. Strukturen fungerar som ett cellmembran genom att den hydrofila fosfatgruppen placeras på cellens utsida, där den kan interagera med den interstitiella vätskan. Membranets inre fettsyresvansar är hydrofoba och hjälper till att reglera balansen av joner som släpps in och ut ur cellen.
Hälsa och Sjukdom © https://www.sjukdom.online