Varken vete gluten eller sojamjöl ensamt replikerar vitmjöl; kombinerade approximerar de struktur i glutenfri bakning.
Vete gluten (Vital vete gluten)
- 75–80 % protein (glutenin + gliadin); ger elasticitet, gasthållning, tuggmotstånd.
- Saknar stärkelse, fiber, lipider — kan inte ersätta mjöl 1:1.
- Användning: 1–2 msk per dl glutenfritt mjölblandning för förbättrad struktur.
Sojamjöl
- ~50 % protein, högt fett, lågt stärkelse; nött smak, brunna (Maillard).
- Hygroskopisk — ökar fuktbehållning.
- Innehåller isoflavoner (fytoöstrogener); överväg vid hormonkänsliga tillstånd.
Blandningsstrategi
Typisk glutenfri bas: rismjöl, tapiokastärkelse, potatisstärkelse. Tillsätt:
- Vital vete gluten: 10–15 % av total mjölvikt (om gluten tolereras).
- Sojamjöl: 5–10 % för protein/fukt.
- Xanthan/guar gummi (0,5–1 %) för koesion.
Justeringar
- Öka vätska 10–20 % (gluten/soja absorberar mer vatten).
- Minska drivmedel något (gluten fångar gas effektivt).
- Testa små batchar; notera förhållanden.
Ej lämpligt för celiaki (vete gluten innehåller gluten).
